LA STORIA

Vi potremmo dire che Pasta Garofalo è nata nel 1789, quando per Decreto Regio, il dottor Garofalo ottenne la concessione per la produzione e la commercializzazione di pasta di buona fattura, con diritto di multare i contravventori.
Vi potremmo parlare a lungo di quando, ai primi del ‘900, poco dopo la costruzione del secondo stabilimento di produzione, i fratelli Garofalo decisero di dividersi, e di fondare la Lucio Garofalo spa e la Alfonso Garofalo spa, dando due direzioni possibili a una storia cominciata due secoli prima.
Ci potremmo vantare del fatto che in Italia, sin dagli anni del Ventennio, Pasta Garofalo fosse diventata la pasta di qualità per antonomasia, tanto che il dottor Garofalo raccontava che le carte annonarie indicavano “Pasta di alta qualità tipo Garofalo”.
Vi potremmo emozionare con storie come quella di Lucia, governante somala di casa Garofalo, che “investiva” i suoi risparmi per spedire la pasta in Africa, continente nel quale, da allora, il marchio Garofalo Santa Lucia è diventato sinonimo di pasta, sia nel gusto che nei colori del pack , rosso e blu.
Vi potremmo certamente annoiare, elencando tutte le certificazioni che, da primo pastificio certificato ISO 9001, abbiamo accumulato nel tempo, o tutte le tecnologie che sono state utilizzate nei nostri stabilimenti per trasformare le migliori semole nella migliore pasta possibile.
In realtà ci piace pensare che la storia di Pasta Garofalo è tutta nella pasta che produciamo, nella conoscenza e nella ricerca costante di qualità e di gusto che tutti, dagli operai all’amministratore delegato, mettono a disposizione di un progetto che è una storia che continua a tramandarsi di generazione in generazione.
E quello che Pasta Garofalo è oggi, nelle nuove linee di paste lanciate nel 2002 e avvolte in un packaging trasparente, trasparente come la nostra convinzione che saper fare pasta è un’arte antica che si merita una tecnologia all’avanguardia, è il frutto di una storia che vi raccontiamo ogni giorno in quello che facciamo e che potete leggere, ogni giorno, nella pasta che mangiate.

LA PASTA DI GRAGNANO

Nata, come tutte le scoperte geniali, da un’intuizione e da una necessità, quella di garantirsi scorte alimentari di cibi che non si deteriorassero, la pasta secca pare sia figlia dell’ingegno arabo, anche se leggende, interpretazioni e letture ne spostano di volta in volta l’origine dall’Italia fino alle coste africane.
Fino al XVII secolo alimento poco diffuso e di contorno, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli nella prima metà del ‘700, divenne un alimento fondamentale per le sue qualità nutritive e per la contemporanea invenzione, dettata ancora una volta dalla necessità, del torchio meccanico (a Napoli lo chiamavano appunto Ngegno), che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l’impasto di acqua e semola di grano duro attraverso le trafile.
Napoli e Gragnano in particolare, con il suo microclima ideale fatto di vento, giusta umidità e sole, erano i terreni ideali per l’essicazione, fase più delicata e decisiva nella preparazione della pasta.
Nel Regno di Napoli tutti, dagli scugnizzi ai nobili, mangiavano pasta, seppur condita e preparata in modi diversi (è dei tempi l’appellativo “Mangiamaccheroni”), ed è ovvio che furono proprio gli abitanti del Regno di Napoli a dare alla produzione di pasta le svolte più importanti.
Fu per esempio un ingegnere di Ferdinando I a inventare l’”Uomo di Bronzo”, che si sostituiva ai piedi dei popolani nell’amalgamare l’impasto e che gettò le basi per i primi stabilimenti di pasta, che proprio a Gragnano assunsero per la prima volta una dimensione “industriale”.
Gragnano, coi suoi Mulini e con le sue sorgenti di acqua dalle composizioni minerali perfette per realizzare l’impasto, con la sua leggendaria tradizione artigiana e quasi mistica legata alla produzione di pasta, con le sue strade in cui si camminava a fianco della pasta lunga lasciata ad essiccare, e i suoi tetti assolati in cui essiccava la pasta corta, divenne, celebrata da scrittori, poeti e storici, la “patria della pasta”. Ricostruita nella prima metà dell’’800 secondo la direzione del vento, accorgimento che la trasformò in una Città Essicatoio disegnata e vissuta in simbiosi con la pasta e morfologicamente ideale per lo sviluppo dei pastifici, Gragnano ha visto cambiare il suo territorio e le sue abitudini in base alle evoluzioni della produzione di pasta.
E insieme al territorio sono cambiate le professioni degli uomini e delle donne che hanno abitato e vissuto Gragnano. Quelli che una volta erano Impastatore e Impastapasta (il boss e il vice che seguivano tutte le fasi della produzione), quelli che si occupavano della gramula (Gramulista) e quelli che riempivano il torchio (Serrapressa), quelli che mettevano la pasta sulle canne tagliandola su misura (Spanditore) e quelli che due alla volta portavano 10 canne, 4 per mano e 1 su ogni spalla (Aizacanne), oggi sono ingegneri, operai specializzati, direttori di produzione. Ma nei loro gesti sono rimasti l’accortezza del Deputato, che assieme all’Impastatore curava le fasi dell’essicazione e la maestria del Tiracanna e dello Sfilatore, che levavano dalle canne la pasta essiccata mettendole a fasci da 5 kg.
Sono rimaste la pazienza e la competenza nel verificare se la pasta è ancora nzellusa (umida) o è bona e man (pronta), ma soprattutto è rimasta una pasta che ha il gusto e la consistenza di 500 anni di esperienza e di esperienze.

LA FILOSOFIA

Se i consumatori di pasta ci considerano tra i migliori produttori al mondo non è solo per la nostra tecnologia all’avanguardia, e non è non solo perché, da artigiani del secondo millennio, applichiamo le conoscenze di generazioni di mastri pastai a un prodotto che amiamo come la nostra terra, così legata a quello che produciamo. Se siamo considerati fra i migliori produttori di pasta è perché noi la pasta, prima ancora di farla, la sappiamo mangiare.
Sappiamo riconoscerne la qualità guardandola, toccandola, cuocendola e mescolandola con cucchiai di legno, attenti che non si crepi durante la cottura. Sappiamo presentarla in un piatto, sappiamo riconoscerne la consistenza prima ancora di gustarla. E soprattutto sappiamo che la qualità è migliorata e migliorerà nel tempo. Lo sappiamo perché qui a Gragnano, dove ci sono i nostri stabilimenti di produzione, gli uomini e le donne che lavorano in Pasta Garofalo, dagli operai ai quadri dirigenziali, hanno a che fare con la pasta da molte generazioni.
Quello che abbiamo imparato in questi secoli è diventata la nostra intelligenza artigianale, che ci ha permesso di sviluppare una tecnologia con la quale possiamo controllare ogni fase della produzione della pasta, dalla scelta delle semole all’impacchettamento, diversa e decisiva per un pacchero, uno spaghetto, un vermicello.
È con questa consapevolezza e con queste possibilità che possiamo considerare ogni formato una pasta diversa e non la stessa pasta con una forma diversa. Dai nostri mercati esteri abbiamo imparato e continueremo a imparare che quello che per noi è perfetto può essere sempre migliorato e arricchito dal confronto con un’altra cultura. Abbiamo imparato dai giapponesi l’eleganza e l’estetica, l’equilibrio formale dagli inglesi, il carattere e la capacità di mantenerci unici dagli americani.
Abbiamo imparato dai bambini che il gusto non merita un’età e che cucinare per loro e’ un atto d’amore. Per questo abbiamo lanciato la nostra linea La giostra dei bambini.
Quando guardiamo il nostro packaging, trasparente anche sui lati, dove la pasta lascia imperfezioni e microframmenti che nessuno ha mai avuto il coraggio di mostrare, pensiamo che davvero valga la pena di essere trasparenti, e di continuare a credere che siamo come quegli artigiani che ci hanno preceduto, e che avrebbero voluto macchine che rendessero più semplice e migliore ciò che sentivano, per fare una pasta che ci piace ogni giorno di più.
Ma non vogliamo convincere nessuno: sappiamo che esistono componenti soggettive nella scelta di una pasta sulle quali non ci permettiamo di discutere, ma proprio per questo vi invitiamo a metterci costantemente alla prova, facendo confronti con altri produttori che ritenete eccellenti.
Una volta, e qualcuno lo fa ancora oggi, ci chiamavano “Mangiamaccheroni”.
Oggi che i maccheroni li sappiamo fare meglio che 500 anni fa, continuiamo a considerare il miracolo dell’incontro fra la semola e l’acqua un’alchimia i cui segreti non sono ancora stati completamente svelati.
Continuiamo a cercare l’equilibrio e il gusto perfetti. Come sempre.
Davanti a un piatto di pasta.